Для чего вымачивать мясо кролика

Мясо кролика не зря считается диетическим. По содержанию белка, небольшому количеству жира и «плохого» холестерина крольчатина оставляет далеко позади свинину, говядину и даже баранину. Для наглядности приведем несколько цифр: говяжьи белки усваиваются на 62%, в то время, как белки крольчатины – на 90%.
Мясо кролика богато витамином РР, а также содержит много кальция, магния, калия и фосфора. Фосфор особенно важен для здоровья растущего организма, поэтому многие дети интуитивно предпочитают крольчатину. Кроме всех этих полезных свойств мясо кролика очень вкусное и простое в приготовлении.

Предлагаем вам ознакомиться с процессом приготовления крольчатины, так как в нем есть свои тонкости и некоторые правила. Следует отметить, что не все части крольчачьей тушки одинаковы в приготовлении: например, заднюю часть лучше обжарить, а передняя больше подходит для тушения. Жирные части кролика обычно запекают.

1. Разделка
Перед разделкой кролика следует довести до комнатной температуры и промыть. Безусловно, тушку можно запекать целиком, но это будет не так вкусно, как целая запеченная утка или гусь. Кролик, разделанный на части, получится вкуснее, да и готовиться будет намного проще.
Разделите кролика на 2 части (верхнюю и нижнюю) по последнему поясничному позвонку. К нижней части также относятся мощные задние лапы, а к верхней – все остальное. Эти части можно готовить как отдельно, так и вместе, соединив их в конце в готовое блюдо. Независимо от способа приготовления, разделайте каждую часть на более мелкие части. Задние лапы следует порезать по суставам, передние лучше не трогать. Грудная клетка вместе с позвоночником разделяются на 3-4 части. Мясо с живота можно отделить и нарезать небольшими частями.

2. Маринование
Крольчатину обязательно необходимо мариновать. Тогда она получится мягкой, ароматной и вкусной. Мясо без маринада будет жестким, к тому же с кроличьим запахом. Маринование можно заменить вымачивание в воде. Эта незамысловатая процедура улучшит свойства мяса и избавит его от запаха. Вымачивать кролика следует не менее часа, лучше – 23 часа. По желанию в воду можно добавить немного уксуса. Если есть возможность, можно положить тушку в проточную воду.

Мариновать можно несколькими способами:

• Уксус
Лучше всего использовать для этой цели винный уксус (можно заменить яблочным) и специи. Обычно уксус разводится в воде или вода немного подкисливается уксусом. Единственный минут – размягчая мясо, уксус одновременно уменьшает его естественный аромат. Перед тем, как начать приготовление, смойте уксусный маринад водой.

• Белое вино
Это один из лучших маринадов для крольчатины. Вино практически полностью убивает специфический запах крольчатины, отлично размягчает мясо и ароматизирует его. В результате у вас получается изысканное блюдо с нежным вкусом и тонким ароматом, к тому же, с массой полезных свойств. В отдельных случаях для маринования можно использовать красное вино (непременно со специями).

• Молочная сыворотка
Это еще один удачный маринад для мяса кролика. Сыворотка размягчает мясо, убивает неприятный запах, делает мясо сочным и нежным.

• Давленый чеснок с оливковым маслом
Этот маринад считается классическим маринадом для крольчатины. Чеснока можно не жалеть: на тушку кролика лучше всего взять 2 головки чеснока. По желанию можно добавить смесь измельченных трав. Крольчатину следует натереть этой смесью и отправить в холодильник на 2-3 часа. Чеснок обеспечит вкусовой контраст, смягчив при этом структуру мяса.

Молодых кроликов или тушки, приобретенные в магазине, следует вымачивать исключительно в воде, вине или сыворотке. Уксус следует использовать лишь в том случае, если запах крольчатины очень уж специфический. Уксус перебьет этот запах, но в то же время сделает вкус не таким выразительным. Поэтому уксусный маринад следует применять в исключительных случаях и очень аккуратно.

3. Специи
При приготовлении кролика без специй не обойтись. Их можно добавить на этапе маринования или перед самим приготовлением. Есть определенные специи и травы, которые будто созданы для крольчатины: они улучшают вкус мяса и делают его ароматнее. Другие специи можно использовать по желанию или по вкусу.

Обязательные специи: соль, черный молотый перец, лук, лавровый лист.

Дополнительные специи: розмарин, укроп, базилик, корица, гвоздика, орегано, петрушка, лимон, сельдерей, кориандр, тимьян, ягоды можжевельника.

4. Посуда
Если вы готовите не целого кролика, а его части, это весьма упрощает выбор посуды.
• Лучше всего использовать сковороду или сотейник с толстыми стенами.
• Для запекания отдайте предпочтение крупной форме или утятнице.
• Тушить мясо лучше всего в сковороде с высокими бортами.
• Для варки используйте стальные или эмалированные кастрюли.

5. Время приготовления
Время приготовления крольчатины напрямую зависит от способа ее приготовления.
На замачивание кролика уйдет от 2 до 12 часов.
Разделка и промывка займет еще 10-15 минут.
Обжаривать мясо следует на хорошо разогретой сковороде: на некрупные куски уйдет около 20 минут, на брюшную часть – по 5 минут с каждой стороны.
Правильно замаринованный кролик, нарезанный на небольшие куски, при температуре около 190 градусов будет запекаться около 30-40 минут. Тушиться в духовке – 25-30 минут.
Как правило, кролик не готовится дольше часа. Однако, если вы готовите при низких температурах, время может возрасти. Хотя это не совсем правильно: длительная тепловая обработка не делает мясо мягче, а вот его вкус и аромат заметно ухудшает.
Также при приготовлении кролика может применяться несколько видов обработки: например, вначале обжарить, а затем потушить или запечь.
Крольчатина подходит для всех видов тепловой обработки. Это мясо достаточно универсально, его можно варить, жарить, тушить запекать и готовить на гриле. Однако наиболее вкусным получается запеченный или тушеный кролик.

Классическим вариантом приготовления кролика считается запекание мяса под сметаной, которая одновременно размягчает мясо, выступая в качестве маринада, не дает ему пересушиться и позволяет замаскировать аромат кролика.

Рецепт кролика под сметаной

Состав: кролик – 1 тушка, сметана – 500 г, морковь – 1 шт, сливочное масло – 2 ст.л, лук – 1 шт, чеснок – 3-4 зубчика, травы (орегано, базилик, тимьян), тмин, лавровый лист, черный молотый перец – по вкусу, соль – по вкусу.

Способ приготовления: замаринуйте кролика любым из выше описанных способов, затем разделайте на порционные куски и обжарьте на растительном масле (или кроличьем жире). Морковь нарежьте соломкой или натрите на крупной терке. Лук нарежьте кольцами и спассеруйте в сливочном масле. Выложите готовый лук к мясу. Посолите и поперчите мясо по вкусу. Измельчите тмин и добавьте к мясу, также добавьте лавровый лист. Сметану подогрейте на водяной бане, затем влейте аккуратно в посуду с мясом и доведите до кипения. После этого переставьте форму с мясом в духовку, разогретую до 170-180 градусов. В течение первых 15-20 минут поливайте мясо образующимся соком, затем накройте и уменьшите температуру до 150-160 градусов. Тушите еще в течение 20-20 минут. Подавайте к столу в горячем виде.

Кролик славится своими уникальными вкусовыми и диетическими свойствами. Тушеный с грибами и сметаной или в белом вине, он станет изюминкой как праздничного, так и повседневного обеденного стола. Но чтобы все получилось идеально, нужно знать, как правильно вымочить тушку кролика.

Нужно ли вымачивать мясо кролика?

Если просто зажарить или потушить мясо может каждая хозяйка, то далеко не каждая знает, что некоторые его виды требуют предварительной обработки.

Одним из ее видов является вымачивание. Но зачем нужно вымачивать кролика?

Это зависит от нескольких факторов:

  • Возраст – молодого кроля не нужно вымачивать, особенно в агрессивных составах. Можно добавить немного маринада для пикантности вкуса. А вот старое мясо требует длительного вымачивания;
  • Свежесть – если тушка свежая, не стоит перебивать его естественный аромат. Для мяса не лучшего качества нужно подбирать такой состав, который способен отбить запах, слегка освежить, продезинфицировать и размягчить его;
  • Происхождение – домашние кролики могут иметь специфический запах и привкус в зависимости от типа их содержания и питания. На фермах промышленных масштабов такая проблема практически исключена. Если вы решили приготовить не кролика, а дикого зайца, без вымачивания не обойтись, так как тушка будет иметь неприятный запах, жесткость и горечь;
  • Способ забоя – при быстрой смерти кролик не теряет своих вкусовых качеств. Если же он испытывал страх или мучился, в мясо попадает адреналин и прочие вещества, понижающие его гастрономические достоинства.

Благодаря вымачиванию мясо становится нежным и мягким, приобретает приятный аромат маринада и используемых специй. Вымачивание помогает устранить проблему горечи и неприятного запаха, чрезмерной жесткости и т. д.

Другой вопрос: сколько времени нужно вымачивать кролика в воде и других смесях? Тут все зависит от качества мяса и желаемой степени пропитывания тушки. Время может колебаться от нескольких часов до суток и более.

Рецепты маринадов

Перед тем как готовить кролика в зависимости от качества мяса и выбранного рецепта нужно вымочить тушку в одном из составов. Он может быть предельно простым или состоять из сложного букета специй и добавок.

Проще всего замочить мясо кролика в обычной воде. Это позволяет вымыть из него остатки ферментов и крови перед дальнейшей обработкой. Тушку заливают холодной водой, немного разминают и оставляют так минимум на полчаса.

От того сколько раз вы смените воду, зависит качество промывки. Обычно достаточно 3-4 сливаний. Такой способ вымачивания не оказывает особого влияния на вкусовые качества блюда, за исключением удаления горечи и неприятного привкуса.

В целом же в последующем можно придать любой вкусовой оттенок крольчатине с помощью других маринадов, различных специй и соусов. Отличный вариант – яблочный, сметанный или грибной. Помимо этого, в воду для оттеночного привкуса можно добавить укроп, петрушку или пару капель лимона.

Можно влить несколько ложек вина, молока, добавить соевый соус и т. д. Делается это при последнем заливании.

Минеральная вода с газом

Так же, как и обычное мясо для шашлыка, можно вымачивать кролика перед приготовлением блюда на гриле или сковороде в газированной минеральной воде. Она не только вымоет все лишнее, но и размягчит мясо. Кролика оставляют мокнуть в ней до полного выхождения газа.

Уксус с водой

Если вам попалась не совсем свежая тушка или мясо старого кролика, его еще можно спасти от запаха и неприятного привкуса. Отличный способ – оставить его отмокать в воде с добавлением яблочного или винного уксуса. На 1 литр воды понадобится примерно 1-2 ст. л. уксуса.

Если нет очевидных причин того, зачем вымачивать мясо таким способом, не стоит этого делать, так как этот маринад делает тушкуой

Белое вино

Лучшим способом приготовления вкусного кролика является применения для маринада алкоголя. Согласно классическому рецепту, нужно вымачивать мясо кроля в белом вине со специями. После этого маринад используется непосредственно в процессе тушения и приготовления соуса к мясу.

Причем сделать все правильно сможет даже начинающий кулинар. Чтобы мясо лучше пропиталось, нужно заранее разделать тушку, промыть ее под проточной холодной водой и размять пальцами.

Красное вино

Некоторые французские повара подготавливают кролика к приготовлению посредством вымачивания тушки в красном вине. Обязательно используется сухое вино, так как молоденький кролик и без того имеет сладковатый привкус.

Такое сочетание вкусов способно взбудоражить даже самых взыскательных гурманов. Обязательно добавьте специи непосредственно в маринад. Интересный способ – вымачивание кроля в горячем в вине, прокипяченном с приправами.

Молоко или сыворотка

Также кролика можно залить на некоторое время молоком или сывороткой. Причем необязательно первой свежести. Если вымачивать в свежей молочке, мясо приобретет сладкий привкус. А вот кислая среда позволит вымыть все лишнее, размягчит мясо и не придаст при этом приторного аромата и вкуса.

Чеснок с растительным маслом

Очень интересный рецепт – перед приготовлением замариновать тушку в смеси давленого чеснока и оливкового или подсолнечного масла. Нужно натереть кролика этим составом и оставить мариноваться как минимум на 6 часов, а лучше – на ночь. Чем больше чеснока – тем ароматнее получится блюдо.

Для пикантности вкуса добавьте к смеси рубленые травы и специи, чтобы придать будущему блюду приятный аромат. Отличное решение – свежий прованский букет.

Так как любое мясо идеально готовить на гриле, можно вымочить тушку кролика в луковом соке. Количество маринада рассчитывается исходя из объема заготовленного мяса и того, сколько отводится на пропитку времени. Необходимо полностью промазать кроля, чтобы он пропитался и размягчился перед жаркой.

Пиво или сидр

Вымачивать мясо кролика можно не только в вине, но и других напитках с содержанием алкоголя. Перед готовкой можно залить его пивом – оно придаст ему особый привкус и сделает мягким. Идеально сочетается с таким маринадом тимьян. А вот сидр придаст тушке яблочной сладости, поэтому такой способ вымачивания рассчитан на любителя.

Какие специи подходят к блюдам из кролика?

На этом секреты приготовления не исчерпываются. Помимо жидкости в маринаде обязательно должны присутствовать специи. Также различные пряности добавляют к будущему блюду непосредственно в процессе термической обработки. Ими натирают тушку перед готовкой или же делают ароматным масло и соус.

Для кролика обязательными в списке специй и приправ являются, конечно же, соль и черный перец. Также можно добавить душистый перец и лавровый лист.

Пикантности и изысканности во вкус способны привнести такие составляющие:

  • базилик;
  • орегано;
  • розмарин;
  • мускатный орех;
  • гвоздика;
  • тимьян;
  • чеснок;
  • укроп и петрушка;
  • ягоды клюквы или можжевельника.

Каким именно способом готовить кролика – вопрос предпочтений каждого повара. При условии грамотной подготовки, блюдо получится просто изумительным. Попробуйте каждый из предложенных вариантов и подберите именно тот, который понравится вам больше всего!

admin

Все записи автора