Полуфабрикаты из мяса птицы и кролика

Мясомназывают пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление внутренностей, шкуры и т. д.), со­зревание, охлаждение и маркировку. Мясо состоит из мышеч­ной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говя­дину и телятину, свинину и поросятину, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса ко­леблется от 50 до 60 % живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного исполь­зования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного разморажива­ния. У говядины для жаренья пригодно 18 . 20 % мышечной ткани, а у туш мелкого скота — до 60 . 80 % и т. д. Количество костей при разделке говядины I категории упитанности состав­ляет 26,4 %, а II категории — 29,5 %.

На предприятия общественного питания мясо поступает целы­ми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков: говя­дина — 18,6 . 20 %, баранина — 15,3 . 19,8, жирная свинина — 11. 12 % и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содер­жат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеб­лется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широ­ких пределах: от 1 . 2 % в телятине, до 49 % в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в боль­шом — ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому из­лишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.

344________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Из мяса птицы, кролика и мясопродуктов готовят широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и боль­шим разнообразием вкуса.

Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется мясные и мясосодержащие полуфабрикаты из мяса кролика — кусковые, рубленые (далее по тексту – продукт, продукция, полуфабрикат) с добавлением шпика свиного, птицы, вкусоароматических веществ, овощей, фруктов, ягод, орехов или без них.

Продукцию выпускают в охлажденном или замороженном виде, полуфабрикаты в тестовой оболочке выпускают только в замороженном виде.

Продукция готова к употреблению после доведения её до кулинарной готовности.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания, а также для переработки в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Ассортимент:

Группа – полуфабрикаты мясные.

Вид – натуральные.

Подвид – тушки, части тушек.

— передняя четвертина продольной полутушки;

— задняя четвертина продольной полутушки;

— спинка кролика (седло);

— филе из задней ножки;

— ножки кролика передние;

— окорочка (задние ножки) кролика;

Группа – полуфабрикаты мясные.

Вид – натуральные.

Подвид – тушки, части тушек в маринаде/специях.

— кролик в майонезе;

— кролик маринованный «Банды Нью-Йорка»;

— кролик в горчичном соусе;

— кролик в соусе с хреном и сметаной;

— кролик в соусе с горчицей и хреном;

— кролик в соусе с васаби;

— полутушка задняя в маринаде;

— полутушка передняя в маринаде;

— передняя четвертина продольной полутушки в маринаде;

— задняя четвертина продольной полутушки в маринаде;

— средний отруб в маринаде;

— спинка кролика (седло) в маринаде;

— филе кролика в маринаде;

— филе из задней ножки в маринаде;

— ножки кролика передние в маринаде;

— лопаточно-плечевая часть в маринаде;

— поясничная часть в маринаде;

— тазобедренная часть в маринаде;

— лопатка кролика в маринаде;

— окорочка (задние ножки) кролика в маринаде;

— грудка кролика в маринаде;

— бедро кролик в маринаде;

— каре кролика в маринаде.

Группа – полуфабрикаты мясные.

Вид – натуральные, кусковые.

Подвид – бескостные, порционные, панированные, не панированные.

— котлета натуральная из мяса кролика;

— котлета натуральная панированная в специях;

— котлета натуральная панированная в сухарях;

— филе кролика со специями;

— филе кролика панированное в сухарях;

— филе кролика панированная в специях;

Группа – полуфабрикаты мясные.

Вид – натуральные, кусковые.

Подвид – бескостные, фаршированные.

— филе кролика шпигованное;

— рулетики из мяса кролика;

— рулетики из мяса кролика с перцем;

— рулетики из мяса кролика «Пикантные»;

— рулетики из мяса кролика с грибами;

— рулетики из мяса кролика с черносливом с сыром;

— рулетики из мяса кролика с зеленью;

— рулетики из мяса кролика с сыром и зеленью;

— рулетики из мяса кролика с грецким орехом;

— рулетики из мяса кролика с беконом;

— зразы из кролика с сыром.

Группа – полуфабрикаты мясные.

Вид – натуральные, кусковые.

Подвид – бескостные, фаршированные в маринаде.

— рулетики из мяса кролика в маринаде;

— рулетики из мяса кролика в соусе;

— рулетики из мяса кролика с горчицей;

— рулетики из мяса кролика со специями и травами;

— рулетики из мяса кролика острые.

Группа – полуфабрикаты мясные.

Вид – натуральные, кусковые.

Подвид – мелкокусковые, мясокостные, маринованные, не маринованные.

— рагу из кролика;

— рагу из кролика в маринаде;

— рагу из кролика в соусе

— рагу из кролика со специями и приправами

— фрикасе из кролика;

— кролик для плова;

— кролик для тушения;

— набор для бульона из кролика;

— суповой набор для бульона из кролика;

Группа – полуфабрикаты мясные.

Вид – натуральные, кусковые.

Подвид – мелкокусковые, бескостные, маринованные, не маринованные.

— шашлык из кролика;

— шашлык из кролика маринованный;

— шашлык из кролика маринованный с овощами;

— шашлык из кролика в майонезе;

— шашлык из кролика в маринаде;

Группа – полуфабрикаты мясные.

Вид – рубленные.

Подвид – формованные, панированные, не панированные.

— котлеты натуральные рубленые из мяса кролика;

— котлеты из мяса кролика;

— котлеты из мяса кролика «По-домашнему»;

— котлеты из мяса кролика с грибами;

— котлеты из мяса кролика с добавлением мяса птицы;

— кнели из мяса кролика;

— биточки из мяса кролика;

— биточки из мяса кролика с добавлением мяса птицы;

— шницели из мяса кролика;

— шницели из мяса кролика с добавлением мяса птицы;

— тефтели из мяса кролика;

— тефтели из мяса кролика с добавлением мяса птицы;

— голубцы ленивые из мяса кроликов;

— голубцы ленивые из мяса кроликов с добавлением мяса птицы;

— люля-кебаб из мяса кролика;

— люля-кебаб из мяса кролика с добавлением мяса птицы;

— бифштексы натуральные рубленые из мяса кролика.

Группа – полуфабрикаты мясосодержащие.

Вид – рубленные.

Подвид – формованные, фаршированные.

— зразы из мяса кролика с сыром;

— зразы из мяса кролика с зеленью.

Группа – полуфабрикаты мясные.

Вид – рубленные.

Подвид – в оболочке.

— колбаски из мяса кролика с добавлением мяса птицы;

— купаты из мяса кролика с добавлением мяса птицы.

Группа – полуфабрикаты мясные.

Вид – рубленные.

Подвид – весовые, фасованные.

— фарш из мяса кролика натуральный;

— фарш из мяса кролика «По-домашнему»;

— фарш из мяса кролика «По-сибирски».

Группа – полуфабрикаты мясные.

Вид – рубленные.

Подвид – в тесте.

— пельмени «Домашний вкус»;

— пельмени с мясом кролика;

— пельмени с мясом кролика и грибами;

— пельмени с мясом кролика и потрошками;

— пельмени с мясом кролика и курицей;

— манты с мясом кролика и индейкой.

Группа – полуфабрикаты мясосодержащие.

Вид – рубленные.

Подвид – в тесте.

— пельмени с мясом кролика, капустой и грибами;

— пельмени с мясом кролика и капустой;

— пельмени с мясом кролика и сыром;

— пельмени с мясом кролика и гречкой;

— пельмени с мясом кролика и горохом;

— пельмени с мясом кролика и овощами;

— пельмени с мясом кролика, овощами и специями;

— пельмени с мясом кролика и картофелем.

Изменение № 1

Дата введения в действие — 20.04.2018 год

Группа – полуфабрикаты мясные.
Вид – рубленные.

Подвид – формованные, панированные, не панированные.
— котлеты из мяса кролика;
— котлеты из мяса кролика с курицей;
— тефтели из мяса кролика;
— тефтели из мяса кролика с курицей.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции или заменять имена собственные своими фирменными или придуманными названиями.

Хранение и реализация полуфабрикатов производится при температуре от минус 1 до 6°С в охлажденном состоянии и в замороженном состоянии при температуре не ниже минус 18оС и не выше минус 8оС.

Рекомендуемые сроки годности охлажденной, негерметично упакованной продукции с момента изготовления при температуре от минус 1 до плюс 6оС:

— тушки, части тушек – не более 7 суток;

— тушки, части тушек в маринаде/специях – не более 9 суток;

— порционные полуфабрикаты без панировки – не более 4 суток;

— порционные полуфабрикаты в панировке – не более 3 суток;

— порционные полуфабрикаты в маринаде – не более 6 суток;

— мелкокусковые полуфабрикаты – не более 4 суток.

— мелкокусковые полуфабрикаты в маринаде – не более 6 суток;

— полуфабрикаты рубленные без панировки (в том числе в оболочке) – не более 5 суток;

— полуфабрикаты рубленые в панировке – не более 3 суток.

— полуфабрикаты рубленные (фарши) – не более 2 суток.

Рекомендуемые сроки годности охлажденной, герметично упакованной продукции с момента изготовления при температуре от минус 1 до плюс 6оС:

— тушки, части тушек полуфабрикаты – не более 11 суток;

— тушки, части тушек в маринаде/специях – не более 13 суток;

— порционные полуфабрикаты без панировки – не более 8 суток;

— порционные полуфабрикаты в панировке – не более 6 суток;

— порционные полуфабрикаты в маринаде – не более 9 суток;

— мелкокусковые полуфабрикаты – не более 6 суток.

— мелкокусковые полуфабрикаты в маринаде – не более 8 суток;

— полуфабрикаты рубленные без панировки (в том числе в оболочке) – не более 7 суток;

— полуфабрикаты рубленые в панировке – не более 6 суток.

— полуфабрикаты рубленные (фарши) – не более 4 суток.

Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции, упакованной с применением вакуума или с применением модифицированной газовой среды, с момента изготовления при температуре от минус 1оС до плюс 6оС:

— тушки, части тушек – не более 20 суток;

— тушки, части тушек в маринаде/специях – не более 25 суток;

— порционные полуфабрикаты без панировки – не более 16 суток;

— порционные полуфабрикаты в панировке – не более 12 суток;

— порционные полуфабрикаты в маринаде – не более 18 суток;

— мелкокусковые полуфабрикаты – не более 12 суток.

— мелкокусковые полуфабрикаты в маринаде – не более 16 суток;

— полуфабрикаты рубленные без панировки (в том числе в оболочке) – не более 14 суток;

— полуфабрикаты рубленые в панировке – не более 12 суток;

— полуфабрикаты рубленные (фарши) – не более 8 суток.

Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции, негерметично упакованной, с момента изготовления при температуре не выше минус 18 о С для всей продукции – не более 6 месяцев.

Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции, герметично упакованной, с момента изготовления при температуре не выше минус 18 о С для всей продукции – не более 8 месяцев.

Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции, упакованной с применением вакуума или с применением модифицированной газовой среды с момента изготовления при температуре не выше минус 18 о С для всей продукции – не более 12 месяцев.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

В стоимость пакета Технического условия входят:

  1. ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ;
  2. Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ);
  3. Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ;
  4. Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам.

Документ перешивается, заверяется разработчиком (НПЦ «Агропищепром»), на титульном листе прописывается наименование Производителя (покупателя). Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора. Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.

Вас могут заинтересовать

ООО НПЦ «Агропищепром»

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ (взамен ТУ 9214-030-37676459-2013)

ТУ-10.13.14-030-37676459-2016

ООО НПЦ «Агропищепром»

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ КУСКОВЫЕ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ (взамен ТУ 9214-054-37676459-2015)

ТУ-10.13.14-054-37676459-2016

ООО НПЦ «Агропищепром»

ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕННЫЕ ИЗ КОНИНЫ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ

ТУ-9214-212-37676459-2014

admin

Все записи автора